材料の仕入れ事情

2017.05.19 Friday

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    5月からの季節限定ビスコッティは『あんず』です。

     

    具材となるドライアプリコットは輸入のものを業者さんから仕入れていまが、

    味のバランスを取るために通常2種類のドライアプリコットを使っています。

     

    果肉が肉厚で食感があり甘さが引き立っているトルコ産のドライアプリコット。

    実が大きくて酸味と甘みが程よいバランスで味が濃厚なカルフォルニア産のドライアプリコット。

    どちらもそれぞれ特徴的で、どちらか一方のみを使って作るとどうも味が足りない気がしてしまいます。

    なので両方の味のいい所取りでミックスして使っています。

     

    という感じで今まであんずビスコッティを作ってきたのですが…

     

    4月末の事、

    ドライアプリコットを注文しなくちゃと思った所、カルフォルニア産のアプリコットが売っていない!

    あちこちお店を探したけどどこにもない!!!

     

    ドライフルーツなんて保存できる食品だからいつでもあるような気になってしまいますが、

    実際には生のフルーツとして収穫されてそれを加工しているのだから、収穫量が少ない年はドライフルーツの在庫も少なく、

    翌年の収穫までに在庫が尽きてしまう事もあり得るんだよな〜。

    なんて当たり前の事に気が付いたりしています。

     

    トルコ産は問題なく購入できました。

     

    やっぱり1種類だけじゃ味が物足りないからなんとかしなくちゃ〜

    と思ってあれこれ探してみたらウズベキスタン産のドライアプリコットを見つけました。

    他の方が食べたりお菓子に使ってみた感想を見るとなかなか良さそう。

    実際に取り寄せてみました。

    見た目はちょっと色が濃くてどうかな?と思ったけど味は酸味も甘みも程よくてなかなか美味しい。

    今年はウズベキスタン産とのミックスに決めました!

     

    なぁ〜んて、あれこれ苦労していたらカルフォルニア産のものを売っているお店を発見。

    価格がすごく高騰していましたが1袋だけ購入しました。

     

    (左奥の色の濃いのがウズベキスタン産、右奥のオレンジ色のがカリフォルニア産、手前の色が薄く肉厚なのがトルコ産)

     

    結局今年は3種のミックスになりました。

    産地の違う材料を混ぜて使うとそれぞれの特徴のよい所ととイマイチな所が相殺されて味が安定します。

    家でお菓子を作るのに同じ素材を3種類も買うなんてなかなか出来ないと思うので、

    こういった工夫ができるも大量に作るお店ならではだなぁ〜。

     

     

     

    あんずの他の材料でも、品切れになっている、収穫量が少なかったから価格がすごく高騰している、

    なんて事は結構良くあるんですよ。

    数年前はうちのお店の主力材料のアーモンドの価格が高騰!

    だ、大丈夫かお店は!

    なんてくらい本当に高くて大変でした。

    最近ではオーガニックココアの入手が難しくて困ってます。

    あちこち探してなんとか入手は出来ていますけどね。

     

    食物の不作は地球温暖化の影響もあるのか?

    世界中のどの国でも、毎年作物がしっかり収穫できる事を祈るばかりです。

    そのために私たちができるわずかな事でもしていかなければなぁと日々思います。

    節電とか?節電とか?ゴミを減らすとか?あと他に何ができるだろう…

    自分の都合優先ではなく

    “地球にやさしく、人に優しく、心豊かに生きたい”

    といつも考えています。

     

     

     

     

    ジャムと呼ばせて!

    2017.03.26 Sunday

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      【ジャムと呼ばせて!】

       

      先月出しました手作り無添加ジャムの新商品『ネーブルオレンジジャム』

      オレンジまるごと刻んでじっくり煮詰めて作っています。

       

      ん?

      柑橘類の皮をつかったものはマーマレードと呼ぶんじゃないの?

       

      そうなんです。

      実際はオレンジの皮も一緒に煮詰めているから正式にはマーマレードなんです。

      でも、木で完熟したオレンジの皮と果肉を一緒に煮詰めたら、

      あ〜ら不思議、皮の苦みがどこかへ飛んで行って、濃厚オレンジジュースがジャムになったような味に仕上がりました!

      まさに食べるオレンジジュースといった感じなんです。

      だからマーマレードじゃなくてジャムと名付けた方がしっくりくるかな?って思って『ネーブルオレンジジャム』にしました。

       

      作り方はいたって簡単。

      オレンジは皮をを良く洗って串切りにします。

      真ん中の芯の部分だけ取り除いてうすくいちょう切り。

      お砂糖と一緒に鍋に入れて、皮が軟らかくなるまで煮詰めます。

      煮ていて水分が少なくなったら水を加えます。

      皮がトロトロになって全体に濃度が付いてきたら、

      最後にレモン汁で味を調えて出来上がり。

       

      捨てる部分は芯だけで、あとは本当にまるごと全部使っているんです!

      本当にシンプルな作り方で、誰でも作れちゃう!

      でもこれはオレンジのおいしさあってのものですよね。

      自然の恵みに感謝感謝。

       

       

      という事で、マーマレードとはちょっと違った味わいの『ネーブルオレンジジャム』

      是非一度味わってみてください。

      おススメはパンやクラッカーの上にクリームチーズと一緒にたっぷり乗せる食べ方。

      ちょっとデザートチックになって贅沢おやつになりますよ。

       

       

       

       

       

       

       

       

      お砂糖色々

      2017.01.28 Saturday

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        【お砂糖色々】

         

        お菓子屋さんと砂糖は切っても切れない関係。

        甘くないお菓子なんてちょっと魅力がないですものねぇ。

         

        焼き菓子屋を始めてから11年以上経ちますが、

        気が付けば工房には様々な種類のお砂糖ストックされていました。

         

         

        ビートグラニュー糖

        微粒グラニュー糖

        上白糖

        三温糖

        きび砂糖

        氷砂糖

        パールシュガー

        メイプルシュガー

        黒砂糖

        バナナシュガー

        メイプルシロップ

        アガペシロップ

        はちみつ(?)

         

        ざっと探しだした所でこんなにあったー!

        もっと探せば他にもあるかも!

        まぁ、半分以上は普段は全く使っていないんですけどね。

        頂き物とか、自分用とか、季節ものとか…

        でもこんなに色々なお砂糖があるって知ってもらえたら嬉しいです。

        種類がたくさんあるように、その使い方も色々。

        お砂糖の色々な使い方を少しずつ紹介していきますね。

         

        まずは、普段ビスコッティにメインで使っているお砂糖はビートグラニュー糖。

        市販されている普通のグラニュー糖とは原料が違います。

        北海道で栽培されているてん菜(ビート)から作られたお砂糖なんです。

        見た目は白くてさらさらだから普通のグラニュー糖と違いが分からないけど、

        味は柔らかい甘さでお菓子に使った時の仕上がりもまた違ってきます。

        甘さがきつくないからわりと素朴な感じの味になるかな。

        素朴と言えば、まさにリサが作るお菓子の味ですね。

         

        原料が100%北海道産というのも嬉しい。

        真っ白なお砂糖だけど漂白剤を使っていないのも嬉しいですね。

        くせのない味なのでお菓子から料理まで、どんなものでも使いやすいと思います。

        機会があったら是非ビートグラニュー糖を使ってみてください。

         

         

        世の中では糖質を制限する事を推奨している機関など多くありますが、

        やっぱりお砂糖がない生活はちょっと寂しすぎる。

        取り過ぎるのはよくないと分かるけど適量を取っていれば良い事もたくさんあるのだ!

         

        お砂糖は甘い味をつけるだけだと思っている人もいるかもしれませんが、

        甘いという味以外にもお砂糖は色々仕事をしてくれていますよ。

        次回はそんなお砂糖の働きについても面白い話が出来ればなぁ〜とあれこれ考えています。

         

        手持ちの砂糖が色々あるから、砂糖でシリーズ化するかね。

         

         

         

         

         

         

         

        柑橘まみれの日々

        2017.01.15 Sunday

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          【柑橘まみれの日々】

           

          訳あって年が明けてからずっと柑橘づいてます。

           

          今は柑橘のシーズン真っ盛り!

          現在工房にはたくさんの種類の柑橘が揃っています。

          (温州ミカン、青島みかん、夏みかん、ニューサマーオレンジ、橙、黄金柑、デコポン、etc.)

           

          柑橘とひとことで言ってもその種類や特徴は色々…

          只今柑橘の種類や収穫時期、果実や皮の活用法などあれこれ研究の日々です。

           

          焼き菓子に使うなら主に皮の部分。

          オーソドックスにピールを作ってみました。

          柑橘の種類によってピールにも味わいが違うので、その活用法は工夫しないとおいしいものは出来ませんね。

          写真は橙(だいだい)のピール。

           

          ピールも使う時の大きさで味の出方が違ってくる。

          今回はピールの食感をあまり感じさせたくなかったので出来るだけ細かく刻んでみました。

          写真はネーブルオレンジのピール。

           

          皮の活用法としてもう一つ。

          表皮のみを削ぎ取って乾燥させたものを細かいパウダーにする方法。

          写真はネーブルオレンジの皮パウダー

           

          色々頑張って研究していますが、まだ良い感じの活用法は見つけられず…

          研究ばかりでは疲れてしまうので、使わない部分の果肉は絞ってジュースにして楽しんでいますよ。

          これぞ生絞り100%ジュースですね。

          いわゆる市販の100%ジュースよりも酸味が強くてゴクゴクは飲めません!

          でもビタミンC がいっぱい体に入ってきたーーー!って感じです。

           

          今、研究試作している柑橘は、先日出張で行った伊東のものですが、

          うちの畑の柑橘も今まさに旬真っ盛り!

          毎日柑橘を山ほど食べています。

           

          今が収穫真っ盛りのネーブルオレンジ

           

          旬のものを旬の時期にたくさん食べると体も元気になりますよね。

          お菓子もいいけど、この季節は柑橘をたくさん食べて寒い冬に負けないようにしたいですね。

          あ、でもお菓子も食べてほしいから両方楽しめるオレンジのタルトを限定販売していますよ。

          自家栽培オレンジ使用のタルトなので貴重です、是非!

           

          『自家栽培ネーブルオレンジタルト』

          http://yakigashi-lisa.com/?pid=112092553

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

          ドライフルーツがいっぱいなので…

          2016.12.14 Wednesday

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            【ドライフルーツがいっぱいなので…】

             

            うちは焼き菓子専門のお菓子屋さん。

            生クリームや生のフルーツなんかはほとんど在庫していませんが、倉庫にはいつでもドライフルーツがたんまりあります。

            それも季節ごとにに色々な種類のドライフルーツを使っているので、季節が過ぎたら半端に余ってしまう事もしばしは。

             

            ドライフルーツ大好きな私。

            それぞれをそのまま食べてもおいしいんだけど、もっとおいしく食べれちゃうフィグログ(フルーツサラミ)を作りました。

             

            フィグログはイタリアマルケ州の伝統菓子。

            ドライフルーツとクルミをはちみつで固めただけの簡単お菓子、というかおつまみ?

             

            基本の材料は、

            ドライイチジク、プルーン、レーズン、クルミ、はちみつ、好みのスパイス

            私はこの他適当にドライフルーツを加えてアレンジしてます。

            今回はりんごといちごとチェリーをプラス。

             

             

            それぞれの材料を細かく刻んで、半分くらいをはちみつと一緒にフードカッターでペースト状にします。

             

            ペースト状になったら刻んだものと合わせます。

             

            ラップの上にペーストを細長く広げ、その上にクルミを散らして棒状に巻き上げます。

            これがベトベトして巻くのが大変なんだ!

             

            弛みの無いようにパンパンに巻いたら冷蔵庫で寝かせます。

            最初はあんなにベトベトだったのに、寝かせたらしっかり固まってスライスすると本物のサラミみたいになるんですよ!

             

            一応お菓子のジャンルなようですが、私はワインのお共にしています。

            もちろんお茶菓子でもありですよね。

            バターや小麦粉が入っていない分ヘルシーお菓子ですね〜。

             

            あ〜、早く食べたくなっちゃったな〜。

            クリスマスのお楽しみかな。

             

             

             

             

            キャラメルの季節

            2016.12.10 Saturday

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              【キャラメルの季節】

               

              暑くもなく、寒くもなく、過ごしやすい秋がすぎて、段々と肌寒さを感じて冬の入口にはいったなぁ〜と感じる今日この頃。

              この季節になるとキャラメルの季節到来です。

               

              気が付けばキャラメルを使ったお菓子が何種類もになっていました。

              やはり寒さから体感としてキャラメルの濃い味を自然に欲しているのでしょうかねぇ?

               

              キャラメルと言っても、昔よく食べたおやつに食べるソフトキャンディーのキャラメルとはちょっと違いますよ。

               

              私の作るキャラメルは、砂糖と生クリーム、砂糖と素材、

              というようにシンプルな材料で砂糖のカラメル化した香ばしい風味のみを生かして作っています。

              だから「甘くて口当たりがよくておいしい〜!」という感じではなく、

              全体的に苦みがある大人のキャラメルに仕上げてあります。

              キャラメル単体で食べておいしい事よりも、使うお菓子に合わせて

              味や食感をイメージして作り方や仕上がりを微妙に変えて作っているのです。

               

              季節限定ビスコッティのキャラメルナッツのキャラメルは、

              鍋に砂糖と水を煮溶かした所に細かく刻んだクルミを入れて更に火にかけ、

              全体が香ばしくキャラメル化してきたらバターを少量入れて溶かしオーブンシートに広げます。

              バターを入れるのはキャラメル化したクルミ同士がくっつかないようにするため。

              ビスコッティには出来るだけ満遍なく具材が入っていてほしいのでクルミはなるべく細かく、且つ食感が楽しめるサイズで。

               ビスコッティを焼く時に再度加熱されるのでクルミのカラメル化は少し浅めに仕上げています。

               

               

              同じ要領で粒アーモンドと大きいままのクルミをキャラメル化させたのはタルトの飾りに使っています。

              ナッツの食感プラスカラメルのカリカリ感、そしてカラメルの苦みがメインのタルトの味の良いアクセントになっています。

               

               

               

              またまた同じ要領で、細かく刻んだクルミを火にかけるんだけど、

              カラメル化する直前で止めてクルミに白い砂糖の結晶がついたシャリシャリな感じで仕上げたのはクグロフの飾りに使っています。

              あ、これはキャラメルではないですね。

              冬=雪=白なイメージに仕上げたかったのでカラメル化はさせなかったのですよ。

              でも同じ作り方なので仲間という事で。

               

               

              むか〜し作っていた定番商品のフロランタンを最近久しぶりにまた作りました。

              そういえばこれもキャラメルだ!

              フロランタンのキャラメルは、最初に鍋で全部の材料を合わせてさっと加熱しておいたキャラメルの元を

              ナッツと合わせてサブレ生地の上に広げてオーブンで焼く。

              オーブンの中でキャラメル化させて完成させるというちょっと変わったバージョンですね。

               

               

              そして、一番使い勝手の良いキャラメルソースは砂糖と生クリームのみで作っています。

              火をつけてカラカラに熱せられた鍋に砂糖を少しずつ入れて溶かしていきます。

              最初は透明だった砂糖が段々とカラメル化して茶色に変わってきます。

              好みの焦がし具合(色、香ばしさ)になったら火を止めて生クリームを加えてよく混ぜます。

              この時生クリームが一気に沸騰して熱い蒸気が上がってくるので作る時は注意が必要!

              このキャラメル、温かいうちは液状ですが冷えると固形になります。

              今作っている、タルトキャラメルポワールのタルト生地の底にこのキャラメルソースを敷き込んで焼いているのです。

               

               

              他には、キャラメルマドレーヌを作るのにバターと一緒に溶かしてキャラメルの風味を付けたりもします。

              キャラメルソース単体でも柔らかく溶かしてアイスクリームやパンケーキにかけたり色々使えますね〜。

               

              うちでは作っていませんが、タルトタタンもキャラメルを使ったお菓子だ。

              あとサントノーレなんかもキャラメル必須ですね!

               

              あ〜、キャラメルって本当に色々で奥が深い!!!

              もっと色々作りたくなってきちゃったー!

               

               

               

               

              渋皮煮マロンペーストを作る

              2016.11.18 Friday

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                【マロンペーストを作る】

                 

                栗が大好きな私。

                毎年欠かさず作っている栗の渋皮煮。

                シーズン終盤で残っている栗もあとわずか、残りの渋皮煮を使ってマロンペーストを作る事にしました。

                 

                普段はこの渋皮煮を使ってまるごとマロンパイを作っています。

                栗は農家さんから直接買っているからサイズもまちまちで、小さすぎたり多きすきたりするとマロンパイには使えません。

                その他にも煮ている途中で割れてしまったものもあり、それらをまとめて栗のペーストを作りました。

                 

                作り方は超簡単。

                まずはシロップに浸かっている栗の渋皮煮の栗だけをフードカッターにかけ、

                好みの柔らかさになるまでシロップを加えながら混ぜ合わせる。

                皮や実の固い部分が混ざっているので、面倒ですが裏ごしして滑らかなペースト状にします。

                 

                クリーム状まで柔らかくすると扱いやすいですが、私の好みはちょっと固めのペースト状。

                この状態だと色々なものに使いやすいです。

                パイやパンのフィリングにしたり、(マロンパイ、栗あんぱん)

                ホイップクリームやバターと合わせてモンブランにしたり、

                パンケーキやワッフルのトッピングにしたり、

                簡単でおススメなのがトーストしたパンにバターと一緒に塗って食べるマロントースト。

                この日はベーグルでサンドして食べました。

                バターたっぷりめがおいしいです。(この際ダイエットの事は考えません!)

                 

                栗のお菓子を作る上で欠かせないマロンペースト。

                普段はフランス産の缶入りのものを使っていますが、自分で作った渋皮煮で作る栗のペーストは味わいも少し違ってなかなか良いですね。

                甘さを調節できるのがまた魅力。

                渋皮のせいかちょっと濃い色のマロンペーストに仕上がりました。

                これを瓶詰にしたらなかなかオシャレなマロンペーストになりましたよ。

                プレゼントにしても喜ばれそう!

                 

                 

                今年仕込んだ渋皮煮がまだ残ってる!という方は是非作ってみてくださいね。

                 

                 

                 

                 

                 

                 

                 

                 

                たくさん採れすぎたので!

                2016.08.19 Friday

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                  【たくさん採れすぎたので!】

                   

                  工房の庭にたった1本しかないブラックベリーの苗。

                  でも驚くほどたっくさん実を付けるんですよ。

                  我が家のブラックベリーは10年選手。

                  あまりに伸びすぎるから毎年剪定してかなりの枝を落としているんだけど、

                  負けじと新たに枝を伸ばしてくるので収穫量はほぼ変わらず…。

                   

                   

                  そんなにたくさん実が採れて生で食べられるのなら嬉しいんだけど、

                  ブラックベリーって完熟した実でも生で食べるにはあまりおいしくないのですよ。

                  しかも実のほとんどが種で、口に含んだら果汁をちょっと吸っただけで種を吐き出すって感じ?

                  物珍しくて最初の頃は食べてみたりしたけど、今では生で食べることはありません。

                   

                  こんな厄介な果物ブラックベリー、たくさん採れすぎても正直困っちゃうんですよね。

                   

                  あ、でもブラックベリーの名誉の為に言っておくと、

                  裏ごして砂糖と一緒に加熱すればジャムやソースにしてとてもおいしく食べられるんですよ。

                  手作りブラックベリージャム

                   

                  ジャムの他に何か利用法ないかなぁ〜と思っていた所にフルーツビネガーの記事を発見!

                  こ、これはブラックベリーに合うのではないか?と漬け込んでみたのが数年前。

                  他のベリーよりも酸味が少ないからお酢にもベストマッチ!

                  漬け込むとピンク色になるのでなかなか良い感じ。(ジャムにすると黒っぽくなっちゃうから…)

                  フルーツシロップと違って甘ったるさもないので夏の水分補給にピッタリ!

                   

                  という事で最近は毎年ブラックベリーでフルーツビネガーを作っています。

                  作り方は超簡単!

                   

                  ブラックベリー:砂糖:お酢 = 1:1:1〜2

                   

                  そうなんです!

                  果実と砂糖とお酢を同量で漬け込むだけなんです!!!

                  お砂糖は今回氷砂糖を使いましたが、どんなお砂糖でも大丈夫。

                  お酢は、リンゴ酢や穀物酢がいいですね。

                  割合はあくまで基本なのでお好みで少し調整するといいですね。

                  私は果実感たっぷりが好きなのでブラックベリー多めにしました。

                   

                  漬け込み用ガラスの保存瓶(この瓶がオシャレだと棚に並べているだけでカフェバーみたいに!)

                   

                  凍ってるフルーツを使う時は凍ったままで漬け込んでOK

                   

                  フルーツと砂糖を交互に入れて

                   

                  フルーツと砂糖がいっぱいでお酢がヒタヒタまでかぶらなくても大丈夫。

                  時間が経つと砂糖は溶けて、フルーツは水分が抜けてくるので、しっかりお酢に浸ってくれます。

                   

                  最後にお酢を注ぎ入れます(お酢を入れたばかりの時はうっすらピンク)

                   

                  2日くらいたって…氷砂糖は大部溶けてお酢も段々ピンク色が濃くなってきた!

                   

                   

                  2〜4週間くらいたって果物のエキスが出きったら濾してきれいな瓶に入れて保存します。

                   

                  他のフルーツでも簡単に作れるみたいなので、

                  興味のある方は自分好みのオリジナルフルーツビネガーを作ってみてくださいね。

                   

                  定番の飲み方は炭酸割り。

                  夏にお酢の酸味と炭酸のシュワッと感が最高ですね。

                   

                   

                   

                   

                   

                  自家栽培のりんごと生姜で

                  2015.09.16 Wednesday

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                    畑のリンゴが今年も少しですが実をつけてくれました。
                    品種は紅玉です。



                    小ぶりで水分も少なめなのでそのまま食べてもあまりおいしくはありません。
                    なので同じく畑で採れた新生姜のシロップと一緒に炊いてドライアップルを作る事にしました。



                    ジンジャーシロップは新生姜の他に砂糖と鷹の爪と粒コショウとレモン汁で煮詰めてスパイシーな味付けに。



                    りんごは可食部が少なかったので皮つきのままです。
                    でも無農薬なので皮こそ食べてもらいたいかも…。



                    ジンジャーシロップで炊き上げて水分を切ったらオーブンで低温乾燥します。

                    このドライアップルでおまけのプレゼントビスコッティを焼いてみようと思います。
                    ジンジャーも結構効いているので大人の味かな?
                    出来上がりが楽しみです。



                     

                    あんず収穫

                    2015.06.13 Saturday

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                      今年のアンズはこれだけしか収穫できませんでした。
                      でもしっかり熟してておいしそう。
                      これでジャムを仕込むけど、販売用は少ししかできないかな?