辛いの?辛くないの?

  • 2018.11.16 Friday
  • 21:14

 

少し前に作った「ハバネロビスコッティ」

香ばしビスコッティセットとして只今販売してます。

 

辛いお菓子はどうかなぁ〜と心配だったけど、思ってた以上の反応です。

辛い物には人を引き付ける何かがあるのですかね。

 

ハバネロと聞くと激辛なのでは?と思うかもしれませんが、

今販売しているものはそれほど辛いものではありません。

唐辛子の辛みがピリリと効いて甘い生地と相まって旨辛な感じです。

でも辛いもの好きさんにはかなり物足りない辛さのようで、

「もっと辛いのも作ってほしいー!」

と、リクエストされちゃいました。

 

そこで辛いビスコッティを作るべく試作に励みました。

通常のレシピを考案するときは具材の組合せや味の強さなどをあらかじめ頭の中で考えて配合を考えるのですが、

今回のはちょっと勝手が違う。

どのくらいハバネロを入れたらどのくらい辛くなるのか!

なのでとにかく少しずつハバネロの量を増やして、焼いて、味見して!

を繰り返して辛さの加減を調整していきました。

 

ベースとなるハバネロはオイル漬けにしたものなのですが、

結構な量を入れてもそれほど辛くはならなかったんですよ。

オイル漬けをたくさん入れると生地がオイルでベタベタになっちゃうし…

だから仕方なく、大量に入れられるように乾燥させてパウダーにしました。

これならたくさん入れても生地の仕上がりに支障がでないで大丈夫。

一気に辛みをたくさんつけられるようになって

辛いもの好きさん用ハバネロビスコッティが完成しました。

 

ハバネロオイル漬け  乾燥ハバネロ

ハバネロオイル漬け              乾燥ハバネロ

 

  

粉末ハバネロ

 

  

オイル漬けハバネロと粉末ハバネロが生地に入りました。生地はオレンジ色です。

 

「辛いもの好きさん用」とは言え、ベースは甘いビスコッティを

激辛レベルまで辛くするのにはやや抵抗があったので、

辛さの程は「辛々」です。

1本食べたら普通の人は次に手が出ないくらいの辛さです。

それに対して普通のハバネロビスコッティの辛さは「旨辛」です。

これは1本食べたら旨みの効いた辛さが後を引いて次々食べたくなっちゃう辛さです。

 

試作の過程でそれほど辛くないのも出来ちゃいました。

食べたら後味にちょっとだけピリッと辛みを感じるくらい。

それではさすがにハバネロの名前を付けるのがはばかられたので却下になりました。

でもそれなりに美味しかったから、辛さマイルドな試食品として皆様に食べてもらう事にしました。

 

という感じで、

辛さを感じる度合いは人それぞれ、

辛いの?辛くないの?

と何度も何度も試作や試食を繰り返すのは結構楽しかったです。

 

「辛々ハバネロビスコッティ」まもなく販売を予定してます。

今回はお試しの限定販売ですが、

近い将来「ハバネロビスコッティ」が定番の商品に出来る様頑張ります!

皆さんも色々ご意見よろしくお願いします!

 

 

 

ほったらかしだけど頑張ってます!

  • 2018.09.15 Saturday
  • 20:50

 

ほったらかし栽培で育てている畑の紅玉りんごが今年はたくさん実をつけてくれました。

苗木を植えてからかれこれ10年以上になるでしょうかね?

 

 

今までも少量ながら収穫はできていたのですが、何かを仕込めるほどたくさん実をつけたのは今年が初めて。

嬉しかったので今までりんごについて書いた日記を振り返ってみました。

 

2010年6月初めて花を咲かせました。

 

2010年9月台風で実が落ちてしまった。

 

2010年10月初めての収穫は4個

 

2010年10月りんごジャムを作りました

 

2011年9月りんごの木が折れてしまった

 

2015年9月りんごの木復活(ドライアップルを作る)

 

途中、木が折れてしまったという大きなアクシデントにも耐えて、ここまで大きく立派に育ってくれた事に感謝です。

苗木を買って畑に植えた当初は、いっぱい実がなってお菓子の材料にでもできれば最高だなぁ〜なんて思っていたのですが、

10年以上もたって本当にそうなってくれたことに感激せずにはいられません。

特に手をかけてやる訳でもなく本当にほったらかしだったのに、よく頑張ってくれた!

「ありがとう、りんご!」

 

先日ちょうど「奇跡のリンゴ」という映画を観ました。

絶対に不可能と言われた無農薬リンゴの栽培に成功し、“奇跡のリンゴ”として大きな話題を集めた青森のリンゴ農家・木村秋則さんの実話を映画化したお話です。

 

りんごの栽培の難しさなんて全然知らなかった。

ただ苗を植えて実がなったら嬉しいなぁ〜、な〜んて安易な気持ちで植えたりんご。

無農薬で育てるにはただならぬ苦労が必要なんだなぁと映画をみて感じました。

そんな農家さんの苦労も知らず、実がなればラッキーってな感覚で育てていたので、

草むしりやら、剪定やら、肥料をあげたり、受粉したり、なぁ〜んにもしていません。

それがむしろ良かったのか、おかげさまで無農薬でほったらかしでもそれなりのリンゴができるようになりました。

 

アンズや金柑の木に挟まれながらも負けじと頑張るリンゴの木

一度根元から折れてしまったので幹はまだひょうろりとしてそんなに太くないです。

地面は草ボーボー

 

ちょっと小ぶりだけど、結構立派じゃない?

 

そして、リンゴの出来のほうはというと…

 

味は紅玉らしい酸っぱさがあってなかなか良いのですが、とにかく水分が少ない。

食べたら汁が滴るジューシーなリンゴからはほど遠い。

これでは生で食べるのはおススメできないなぁ。

火を入れて色々加工したほうが美味しく食べられそう。

 

今年は数も結構あったのでジャムを作っています。

 

自分用のおやつにリンゴのケーキも焼いてみたりしています。

 

ビスコッティにも入れてみようと今ドライアップルを仕込んでいます。

 

ううう〜!たくさん収穫できるって楽しいなぁ〜。

あれこれ形を変えて皆さんに食べてもらえたらと思っています。

 

これからもこのリンゴの木がほったらかしでも元気にすくすく育って

たくさん実をつけてくれますように!

 

 

 

強いぞ、ハバネロ!

  • 2018.09.02 Sunday
  • 16:12

 

今年の夏は暑すぎ!

毎年工房の庭で野菜を育ててるのですが、今年はどれも全然うまく育たなかった。

そんな中これだけはモリモリ元気に育ちました。

それは、

 

じゃーん、ハバネロです。

 

 

ハバネロ、

そう、あの激辛唐辛子のハバネロです。

 

へえ〜、リサさんって辛党なんですね?

って声が聞こえてきそうですが、私が食べるために育てている訳ではないのです。

 

以前なんとなしに試作して、思いのほかおいしくできたハバネロビスコッティ。

只今おつまみビスコッティとして商品化待ち状態なんですが、いつでも作れるようにハバネロを育てているのですよ。

ハバネロはお店ではあまり売ってないから、自分で育てるのが手っ取り早いみたい。

何もしなくてもよく育つから園芸素人の私でも失敗なし。

今年は本当に暑い中、庭の野菜の中ではハバネロだけが元気です。

おかげで今年はハバネロ大豊作!

 

 

ハバネロはとにかく辛さが危険レベル!

というのは食べるだけでなく触るのも危険注意報なのです。

収穫や調理で触るときには手袋着用必須!

ハバネロを直接触ったらヒリヒリでしばらくは使い物になりませんからね。

 

たくさん収穫できたのですが残念ながらすぐには使う予定はないので、

とりあえずニンニクと一緒にオリーブオイルに付け込んでおきます。

あ、種と中のワタワタの部分はすごく辛いので要注意。

うちでは両方取り除きます。

 

鍋にオリーブオイルを入れて、ハバネロとニンニクと入れて弱火でじっくり火にかけます。

 

これで完成!保存便に詰めます。

こうしておけば、使いたいときにすぐに使えて便利便利。

冷蔵庫にいれておけばかなり日持ちもしますよ。

 

でも、早く出番が来るといいな〜。

結局出番なく、じゃあ料理に!なんて事にならないように早く商品化を頑張らないとね。

まあ、辛いもの料理は結構好きなんでそれもありかな?

いや、なしです。

 

 

 

【干し梅】作りに挑戦!

  • 2018.08.24 Friday
  • 19:37

 

先月何気なく作った梅のビスコッティ。

畑にある梅の木の落ちた実をもらったので干し梅を作ってみたのがきっかけでした。

 

梅ビスコッティ、作ってみたら結構おいしくて夏のビスコッティとしてピッタリ!

なんとか商品化できないかなぁ〜、とあれこれ考えています。

 

梅の加工品といえば【梅干し】

梅干しは多くの会社が作っていていくらでも手に入るのに、

梅を甘く加工した【干し梅】はなかなか売ってないもんですね。

それでも何とか2種類の干し梅を見つけて取り寄せてみました。

 

 

 

自分で作った干し梅と、半生っぽい緑の干し梅、甘い梅干のような塩味のある干し梅。

どれも干し梅なのにそれぞれ全く味や食感が違う。

梅っておもしろいなぁ。

 

早速これらで梅ビスコッティの試作をしてみました。

 

梅の味のイメージってけっこう人それぞれだったりするよね。

あまい蜂蜜の入った梅干しだったり、すっぱい梅酢の味だったり、梅酒につけてある梅の実の味だったり…

私がイメージするビスコッティに合わせる梅の味は、梅ならではの強烈な甘酸っぱさ。

甘いだけではなく、酸っぱいだけではなく、そのどちらもが強烈な味である干し梅。

でもそんなに都合のいい干し梅なんて売っているもんじゃないよね。

 

味的には自分で作った干し梅が一番近かったのだけど、適当に作ったせいもあってか皮が硬くて食感がかなりイマイチ…

こんな干し梅では硬くて使えたもんじゃない!

かといって売っているものでは求める味とは違いすぎる!

やっぱり自分でおいしい干し梅を作るしかないのか。

 

という事で、おいしい干し梅をつくる研究をすることになりました。

干し梅の作り方なんて全然知らないし、検索しても出てこないし、

はっきり言って冒険に近い作業になりそうです。

でも、おいしい梅ビスコッティを商品化するために、何とか成功させねば!

どなたか良い方法を知っていたら教えてくださいね。

 

とりあえず、梅のシーズンは終わってしまったので、冷凍生梅を取り寄せて仕込みをし始めました。

はてさて、どうなる事やら…

干し梅作りの経過はまたそのうち報告させてもらいますね。

よし、頑張るそー!

 

 

 

 

 

ベリージャムの仕込み祭り

  • 2018.07.24 Tuesday
  • 13:07

 

夏はベリーの季節。

ここしばらくしていなかったジャム作りに勤しんでいます。

 

毎年6月の梅雨時期に収穫するラズベリーは、今年はちょっと不作でした。

梅雨もすごく短かったし、この暑さ、不作は異常気象のせいかな?

 

ブルーベリーは、畑で何本か育てているのですが土が合わないのかあまり多く実をつけてくれません。

一昨年から工房の花壇に植えたブルーベリーの方が元気に育って、ボチボチ収穫できるようになりました。

 

ブラックベリーはこの暑い天候にも関わらず毎年たくさん実をつけています。

ブラックベリーはジャムにするのに種を裏ごししているので、

たくさんありすぎて加工するのも大変なくらい。

 

ベリー類は少しずつしか収穫できないから、収穫したらすぐに冷凍庫でストックしてまとまったらジャムにしています。

今年はなんだかんだでため込んでしまい、気が付けば冷凍庫がいっぱいに!

慌ててそれぞれのベリーを順々にジャムにしています。

 

うちのジャムはどれも加水やペクチンの添加などせず果実のみを煮詰めて濃度を付けているのでとっても味が濃いです。

特に果実自体にペクチンがあまりないベリーは煮詰めて濃度を付けているのでちょっと味が濃すぎるくらいかもしれません。

あまりに濃すぎるのでパンやパンケーキなどににたっぷりつけられないというのが難点でした。

やっぱりジャムをたっぷりつけて食べるトーストって幸せだよね〜。

 

去年から始めたラズベリーとルバーブとミックスジャム。

収穫時期が同じだったので思いつきで作ってみたのですが、これが思った以上に美味しかった。

ベリーの酸味と濃さがルバーブのマイルドな味わいと相まって絶妙の組合せのミックスジャムになりました。

とても美味しくできたので今年はブルーベリーもルバーブと合わせてミックスジャムにしてみました。

これも大成功!

ベリーの味を生かしてさらに食べやすく、ルバーブはとても優秀な素材ですね。

 

 

実は私はルバーブのジャムが結構好きです。

うちで作っているルバーブは環境のせいか茎が赤くならないので仕方なく緑のものを収穫して緑のジャムを作っています。

やっぱりジャムの人気は赤や紫やオレンジ色、緑のジャムは知らない人だと何となく手を出しにくいのかな?

本当は上品ですごくおいしいのに。

そんな存在のルバーブをミックスジャムにすることで食べてもらえるなら嬉しいな。

 

そんなこんなでジャム仕込み祭り、

只今ジャムの種類がたっくさんそろっていますよ。

自分用、贈り物にいかがですか?

 

【自家栽培フルーツの手作り無添加ジャム

 


 

 

 

 

今年は数種類同時にジャムを作っているのでパン食の時にあれこれ試食しました。

私のお気に入りはブルーベリー&ルバーブです。

 

ブラックベリージャムは種を裏ごししているので固形物はなにも入っていません。

果汁をひたすら煮詰めた濃厚ジャムです。

 

我が家のルバーブはほとんど緑色です。

 

 

梅仕事

  • 2018.07.06 Friday
  • 21:39

 

今年は梅雨が明けるのが早かった…

例年だったら今頃はまだ梅雨が明けていない時期だよなぁ〜

なんて今年の梅雨を振り返ってみたりする。

 

梅の雨と書いて梅雨(つゆ)

梅雨の時期は梅の収穫の季節でもあって、あちらこちらで梅仕事をしているという書き込みを見かけます。

 

うちの畑にも梅の木があって、毎年叔母が美味しい梅干を漬けてくれています。

私も今年は畑でとれた梅を少し分けてもらって梅仕事しました。

 

他の果物にはない梅の強烈な酸味、

その酸味をお菓子に生かしたいな〜と前から思っていました。

お菓子って甘いものだから酸味や苦みが加わるとアクセントになって美味しくなるんだよね。

もちろん挑戦するのはビスコッティ。

ビスコッティに入れるには水分の少ない具材でなければ難しい。

梅のドライ加工に挑戦です。

 

梅の酸味が良いとはいえ、そのままをドライにしたのでちょっと酸っぱすぎ!

なので、一度砂糖漬けして水分を抜いて、甘みをつけてから乾燥することにしました。

 

乾燥は天日干し、といきたいところですが、

梅雨でじめじめしているのでオーブンの予熱で乾燥しました。

 

砂糖漬けした時にかなりの水分が出て、オーブン乾燥したら更に小さくなって、

出来上がったドライ梅はほんの少しでした。

でも味のほうはなかなか良い感じで、そのまま食べてもかなり美味しい。

 

このドライ梅を使って"梅ビスコッティ”を作りました。

焼き加減が難しくて何度か失敗したけど、なんとかうまく焼き上がりました。

この酸味はほかのフレーバーにはない独特な風味で夏向きな味ですね。

美味しくできたので試食として皆様にも是非食べていただこうと思っています。

 

さて、このドライ梅を作るときに出た梅の水分、

結構な量なので何かに使いたいよね。

まあ簡単なところで煮詰めて梅シロップにしました。

これも結構おいしく出来た。

これから夏の暑い季節にソーダー割りやかき氷のシロップなんかに大活躍しそうだね。

 

ところで、なんで梅の加工作業のことだけ梅仕事って呼ぶんだろう?

梅干し、梅酒、梅シロップ…

まあ手間のかかる作業ではあるのだけど、

梅以外にも手間のかかる加工作業は色々あるから、

私的には夏みかん仕事、ブラックベリー仕事、ピーナッツ仕事、

とそれぞれ呼びたいところだよね。

 

いずれにせよ作物の加工は大変だけど出来上がりが楽しみな仕事ですね。

手間ひまかけることがおいしさの秘密なんですよね。

 

 

 

 

 

 

夏みかんピールを作る

  • 2018.03.24 Saturday
  • 19:20

 

3月に入ってから、工房では夏みかんピールを作る仕込みで大忙し。

 

この夏みかんピールは、畑で栽培している(勝手になっている?)夏みかんを収穫して

ひとつずつ手間ひまかけて作っているのです。

 

この夏みかんピールはもともと、私がお菓子の工房を始める前から柑橘好きの母が作っていたもの。

夏みかん本来の味がギュッと詰まっていて変な苦みや甘みがありません。

それまでは柑橘のピールを美味しいと思ったことがないかった私ですが、

母が作ってくれたこの夏みかんピールは本当に美味しくて、それ以来なにかとお菓子に多用しています。

ビスコッティにもとてもよく合っていて、季節限定夏みかんは人気商品です。

 

年を追うごとに仕込み量が増えてきてしまっている夏みかんピール。

結構大変な量を仕込むので母にお願いするのも申し訳ない…

という事で、今年は下処理と煮込む作業だけ母にやってもらい、ピールの仕上げ作業をスタッフでやりました。

 

 

みんなとても上手に仕込んでくれて、今までやったことがない仕込みに結構夢中になっていました。

おかげで今年も美味しそうな夏みかんピールが出来上がりましたよ。

 

 

まだまだたくさん夏みかんがあるので、スタッフにもお裾分け。

みんな家で自分のために夏みかんピールを仕込んだみたい。

工房での仕事を通じてスタッフみんなの生活に豊かさをもたらしている様な…

なんだかそんな広がりって嬉しいな。

 

この分だと来年はスタッフだけで仕込めるんじゃないかな?

いや、夏みかんピールの商品が増えているかもしれない?

何やら楽しみになってきました。

 

 

この夏みかんピールを使った【季節限定!夏みかんビスコッティ】は4月1日から販売を開始します!

 

 

 

甘さじゃなくて美味しさなんです。

  • 2018.03.17 Saturday
  • 21:06

 

春は柑橘の季節!

 

今年はレモンが不作だったり、ネーブルオレンジの出来もあまりよくなかったり…

出来がイマイチとはいえ、この季節は柑橘がいっぱい堪能できるビタミン補給シーズンですね。

柑橘がたくさん採れるこの季節はジャム作りにも勤しんでいます。

 

焼菓子の工房を始めて、焼き菓子屋なのにジャムを作る様になったのは、

シーズンで食べきれないほど収穫したフルーツをなんとかしたかったから。

だから儲けが出せるほどは製造していないし、せっかく作るのなら自分が食べたい美味しいと感じるジャムにしたかった。

 

最近世の中に出回っているジャムは、健康志向なのか低糖のものが多い気がする。

でも私の作るジャムは保存できて美味しいを目指して作っているので、糖度は結構高めの50%

果物が1Kgだったらおよそ500gの砂糖が入っている感じかな。

でもこのパーセンテージはあくまで目安。

その時ごとに材料の果物の味は違うから、50%のお砂糖を一度に入れてしまうのではなく、

40%くらいで煮てから味見をして、それから砂糖やレモンを加えながら美味しいを探ります。

だからジャムの味を決める最後の煮詰めには結構な手間をかけているのですよ。

 

ジャムを商品として出しているのに糖度計を使わないのか?って。

はい、すいません。

糖度計は使っていません。

 

単純に甘さだけを均一化するのであれば糖度計は有効なのでしょうけど、

私が求めるジャムは“甘い”ではなく“美味しい”なんです。

”美味しい”の中には、甘さだけでなくて、酸味や苦み、渋み、うまみなんかも含まれています。

それらを合わせてちょうど良いバランスになった時”美味しい”になるような気がします。

だから糖度計には頼りません!

なあ〜んて、糖度計を使うのが単に面倒だったりするのかもしれません。

 

そんな私が”美味しい”を探して作ったジャムやマーマレード。

是非食べてみて下さい。

自家栽培フルーツの手作り無添加ジャム

 

(夏みかんマーマレード、美味しいを探し中)       (手前:夏みかんマーマレード、奥:ネーブルオレンジジャム)

 

(瓶詰めの前には煮沸消毒)                (瓶詰の脱気は蒸し器で少しずつ)

 

(瓶に詰めたら完成! パッケージはなるべくシンプルに、シールなどは貼りません!)

 

 

 

一升瓶いいよね!

  • 2017.12.08 Friday
  • 13:28

 

またまたお酒ネタです、スイマセン。

 

最近工房には一升瓶がドド〜ンと並んで置かれていたりましす。

 

一升瓶?

なぜお菓子屋さんに一升瓶?

一升瓶って聞くと普通日本酒のイメージですよね。

でもこれ実はワインなんです。

 

ドライフルーツの漬け込み用に国産の赤ワインを使用しているのですが、

結構な量を使うので大容量のものを探していたら一升瓶にたどり着きました。

 

なんか一升瓶だとワインも日本らしくてすごくいい。

国産ワインってお店では量産品しか並んでいなかったりするけど、これら一升瓶のワインはどれも生産者のこだわりが詰まったなかなか良いワインです。

 

一升瓶いいよね!

  • 2017.12.08 Friday
  • 13:28

 

またまたお酒ネタです、スイマセン。

 

最近工房には一升瓶がドド〜ンと並んで置かれていたりましす。

 

 

一升瓶?

なぜお菓子屋さんに一升瓶?

一升瓶って聞くと普通日本酒のイメージですよね。

でもこれ実はワインなんです。

 

ドライフルーツの漬け込み用に国産の赤ワインを使用しているのですが、

結構な量を使うので大容量のものを探していたら一升瓶にたどり着きました。

 

 

色々探してみたら思っていたよりも一升瓶ワインがたくさんあって驚きでした。

なんか一升瓶に入っているとワインも日本らしくてすごくいい。

国産ワインってお店では量産品しか並んでいなかったりするけど、これら一升瓶のワインはどれも生産者のこだわりが詰まったなかなか良いワインです。

お菓子の仕込み用に購入しましたが、使う前に味見もちゃんとしましたよ!(^_-)-☆

もちろん仕事ですよ、仕事!

 

 

う〜ん、軽い飲み口だけど香りがあっておいしいぃ〜。

普段は輸入のワインを飲むことがほとんどだけど、こんなワインなら国産ワインもいいな。

 

そのうち生産者さんを訪ねていってみようかな。ワイン三昧(^O^)

それは仕事か?

いや、遊びか?

まあどっちでもいいか。

 

さておき、この一升瓶国産ワイン、しばらくハマりそうです。

 

 

 

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