梅仕事

2018.07.06 Friday

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    今年は梅雨が明けるのが早かった…

    例年だったら今頃はまだ梅雨が明けていない時期だよなぁ〜

    なんて今年の梅雨を振り返ってみたりする。

     

    梅の雨と書いて梅雨(つゆ)

    梅雨の時期は梅の収穫の季節でもあって、あちらこちらで梅仕事をしているという書き込みを見かけます。

     

    うちの畑にも梅の木があって、毎年叔母が美味しい梅干を漬けてくれています。

    私も今年は畑でとれた梅を少し分けてもらって梅仕事しました。

     

    他の果物にはない梅の強烈な酸味、

    その酸味をお菓子に生かしたいな〜と前から思っていました。

    お菓子って甘いものだから酸味や苦みが加わるとアクセントになって美味しくなるんだよね。

    もちろん挑戦するのはビスコッティ。

    ビスコッティに入れるには水分の少ない具材でなければ難しい。

    梅のドライ加工に挑戦です。

     

    梅の酸味が良いとはいえ、そのままをドライにしたのでちょっと酸っぱすぎ!

    なので、一度砂糖漬けして水分を抜いて、甘みをつけてから乾燥することにしました。

     

    乾燥は天日干し、といきたいところですが、

    梅雨でじめじめしているのでオーブンの予熱で乾燥しました。

     

    砂糖漬けした時にかなりの水分が出て、オーブン乾燥したら更に小さくなって、

    出来上がったドライ梅はほんの少しでした。

    でも味のほうはなかなか良い感じで、そのまま食べてもかなり美味しい。

     

    このドライ梅を使って"梅ビスコッティ”を作りました。

    焼き加減が難しくて何度か失敗したけど、なんとかうまく焼き上がりました。

    この酸味はほかのフレーバーにはない独特な風味で夏向きな味ですね。

    美味しくできたので試食として皆様にも是非食べていただこうと思っています。

     

    さて、このドライ梅を作るときに出た梅の水分、

    結構な量なので何かに使いたいよね。

    まあ簡単なところで煮詰めて梅シロップにしました。

    これも結構おいしく出来た。

    これから夏の暑い季節にソーダー割りやかき氷のシロップなんかに大活躍しそうだね。

     

    ところで、なんで梅の加工作業のことだけ梅仕事って呼ぶんだろう?

    梅干し、梅酒、梅シロップ…

    まあ手間のかかる作業ではあるのだけど、

    梅以外にも手間のかかる加工作業は色々あるから、

    私的には夏みかん仕事、ブラックベリー仕事、ピーナッツ仕事、

    とそれぞれ呼びたいところだよね。

     

    いずれにせよ作物の加工は大変だけど出来上がりが楽しみな仕事ですね。

    手間ひまかけることがおいしさの秘密なんですよね。

     

     

     

     

     

     

    夏みかんピールを作る

    2018.03.24 Saturday

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      3月に入ってから、工房では夏みかんピールを作る仕込みで大忙し。

       

      この夏みかんピールは、畑で栽培している(勝手になっている?)夏みかんを収穫して

      ひとつずつ手間ひまかけて作っているのです。

       

      この夏みかんピールはもともと、私がお菓子の工房を始める前から柑橘好きの母が作っていたもの。

      夏みかん本来の味がギュッと詰まっていて変な苦みや甘みがありません。

      それまでは柑橘のピールを美味しいと思ったことがないかった私ですが、

      母が作ってくれたこの夏みかんピールは本当に美味しくて、それ以来なにかとお菓子に多用しています。

      ビスコッティにもとてもよく合っていて、季節限定夏みかんは人気商品です。

       

      年を追うごとに仕込み量が増えてきてしまっている夏みかんピール。

      結構大変な量を仕込むので母にお願いするのも申し訳ない…

      という事で、今年は下処理と煮込む作業だけ母にやってもらい、ピールの仕上げ作業をスタッフでやりました。

       

       

      みんなとても上手に仕込んでくれて、今までやったことがない仕込みに結構夢中になっていました。

      おかげで今年も美味しそうな夏みかんピールが出来上がりましたよ。

       

       

      まだまだたくさん夏みかんがあるので、スタッフにもお裾分け。

      みんな家で自分のために夏みかんピールを仕込んだみたい。

      工房での仕事を通じてスタッフみんなの生活に豊かさをもたらしている様な…

      なんだかそんな広がりって嬉しいな。

       

      この分だと来年はスタッフだけで仕込めるんじゃないかな?

      いや、夏みかんピールの商品が増えているかもしれない?

      何やら楽しみになってきました。

       

       

      この夏みかんピールを使った【季節限定!夏みかんビスコッティ】は4月1日から販売を開始します!

       

       

       

      甘さじゃなくて美味しさなんです。

      2018.03.17 Saturday

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        春は柑橘の季節!

         

        今年はレモンが不作だったり、ネーブルオレンジの出来もあまりよくなかったり…

        出来がイマイチとはいえ、この季節は柑橘がいっぱい堪能できるビタミン補給シーズンですね。

        柑橘がたくさん採れるこの季節はジャム作りにも勤しんでいます。

         

        焼菓子の工房を始めて、焼き菓子屋なのにジャムを作る様になったのは、

        シーズンで食べきれないほど収穫したフルーツをなんとかしたかったから。

        だから儲けが出せるほどは製造していないし、せっかく作るのなら自分が食べたい美味しいと感じるジャムにしたかった。

         

        最近世の中に出回っているジャムは、健康志向なのか低糖のものが多い気がする。

        でも私の作るジャムは保存できて美味しいを目指して作っているので、糖度は結構高めの50%

        果物が1Kgだったらおよそ500gの砂糖が入っている感じかな。

        でもこのパーセンテージはあくまで目安。

        その時ごとに材料の果物の味は違うから、50%のお砂糖を一度に入れてしまうのではなく、

        40%くらいで煮てから味見をして、それから砂糖やレモンを加えながら美味しいを探ります。

        だからジャムの味を決める最後の煮詰めには結構な手間をかけているのですよ。

         

        ジャムを商品として出しているのに糖度計を使わないのか?って。

        はい、すいません。

        糖度計は使っていません。

         

        単純に甘さだけを均一化するのであれば糖度計は有効なのでしょうけど、

        私が求めるジャムは“甘い”ではなく“美味しい”なんです。

        ”美味しい”の中には、甘さだけでなくて、酸味や苦み、渋み、うまみなんかも含まれています。

        それらを合わせてちょうど良いバランスになった時”美味しい”になるような気がします。

        だから糖度計には頼りません!

        なあ〜んて、糖度計を使うのが単に面倒だったりするのかもしれません。

         

        そんな私が”美味しい”を探して作ったジャムやマーマレード。

        是非食べてみて下さい。

        自家栽培フルーツの手作り無添加ジャム

         

        (夏みかんマーマレード、美味しいを探し中)       (手前:夏みかんマーマレード、奥:ネーブルオレンジジャム)

         

        (瓶詰めの前には煮沸消毒)                (瓶詰の脱気は蒸し器で少しずつ)

         

        (瓶に詰めたら完成! パッケージはなるべくシンプルに、シールなどは貼りません!)

         

         

         

        一升瓶いいよね!

        2017.12.08 Friday

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          またまたお酒ネタです、スイマセン。

           

          最近工房には一升瓶がドド〜ンと並んで置かれていたりましす。

           

          一升瓶?

          なぜお菓子屋さんに一升瓶?

          一升瓶って聞くと普通日本酒のイメージですよね。

          でもこれ実はワインなんです。

           

          ドライフルーツの漬け込み用に国産の赤ワインを使用しているのですが、

          結構な量を使うので大容量のものを探していたら一升瓶にたどり着きました。

           

          なんか一升瓶だとワインも日本らしくてすごくいい。

          国産ワインってお店では量産品しか並んでいなかったりするけど、これら一升瓶のワインはどれも生産者のこだわりが詰まったなかなか良いワインです。

           

          一升瓶いいよね!

          2017.12.08 Friday

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            またまたお酒ネタです、スイマセン。

             

            最近工房には一升瓶がドド〜ンと並んで置かれていたりましす。

             

             

            一升瓶?

            なぜお菓子屋さんに一升瓶?

            一升瓶って聞くと普通日本酒のイメージですよね。

            でもこれ実はワインなんです。

             

            ドライフルーツの漬け込み用に国産の赤ワインを使用しているのですが、

            結構な量を使うので大容量のものを探していたら一升瓶にたどり着きました。

             

             

            色々探してみたら思っていたよりも一升瓶ワインがたくさんあって驚きでした。

            なんか一升瓶に入っているとワインも日本らしくてすごくいい。

            国産ワインってお店では量産品しか並んでいなかったりするけど、これら一升瓶のワインはどれも生産者のこだわりが詰まったなかなか良いワインです。

            お菓子の仕込み用に購入しましたが、使う前に味見もちゃんとしましたよ!(^_-)-☆

            もちろん仕事ですよ、仕事!

             

             

            う〜ん、軽い飲み口だけど香りがあっておいしいぃ〜。

            普段は輸入のワインを飲むことがほとんどだけど、こんなワインなら国産ワインもいいな。

             

            そのうち生産者さんを訪ねていってみようかな。ワイン三昧(^O^)

            それは仕事か?

            いや、遊びか?

            まあどっちでもいいか。

             

            さておき、この一升瓶国産ワイン、しばらくハマりそうです。

             

             

             

            知らなくてごめんよ…

            2017.08.25 Friday

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              12年前に今の家を工房にしてからずっと庭にあるブラックベリー。

              毎年たわわに実をつけてくれています。

               

               

              お店を始めた当初、真っ黒に熟したブラックベリーを食べてみた所、

              種がたくさん入っていて味もあまりパッとしなくて正直おいしいもんじゃないな〜と思ったのを覚えています。

               

              実がたくさんなるのはとても嬉しい事なのですが、生で食べてもおいしくないからジャムにするしかないかな。

              そんなこんなで毎年ブラックベリージャムを作っていました。

              あ、ブラックベリーに申し訳ないから言っておきますが、ジャムにしたらとてもおいしいんですよ。

               

              最初のイメージがそんなだったのでブラックベリーにずっと偏見を持っていました。

               

              先日、収穫した完熟ブラックベリーを前にスタッフが

              「これ食べてもいいですか?」

              「いいよ、おいしくないかもしれないよ」と私

              「おいしい!これおいしいですよ!」

              「え〜、そんなウソじゃないの?」と私

              どうやら本当においしいらしい。

              だまされたと思って食べてみたら、これが本当においしかった。

               

              昔食べてイマイチな味とは全然違う!

              種もあったけどそれほど気にならず、味のほうは酸味はほどほど黒いぶどうが熟したような濃い味がしました。

              昔食べたのは木が若かったから味も薄かったのかな?

               

              おいしいと分かれば俄然ブラックベリーに関心が湧きました。

              ブラックベリーってどんな果物なんだろう?

              安易ですがPCで検索…

              すると出るわ出るわ、身体に良い効能がたくさん。

               

              分かりやすい効能だと、

              アントシアニンが豊富に含まれているので眼精疲労に効く

              ビタミンEが多く抗酸化作用があり、血流を良くして肩こりや冷え性予防に役立つ

              食物繊維が多いので腸の環境を整えて便通をよくする。

              クエン酸も多く疲労回復や新陳代謝にも役立つ。

              ビタミンCも多く美白や美肌に効果的。

               

              なあんてミラクルな果物なんでしょう。

              特に女性が気になる効能がたくさん!

              まあ、こんなに効能があるからといってブラックベリーを食べれば健康になるというものではないのですけど…

              少しでも効果があればうれしいですよね。

               

              という事で今年は生でつまみ食いのようにブラックベリーを食べています。

               

              12年経ってようやくブラックベリーの魅力を知ることができました。

              今まで知らなかったからないがしろにしててごめんよ…

               

              なかなか身近に無い果物ですが、皆さん機会があれば是非食べてみてください。

              そして食べたものがイマイチなお味だったとしてもガッカリしないで、

              たまたまハズレだっただけで本当はおいしいものもあるのだと思って次の機会を楽しみにしていてください。

               

              ココユタのブラックベリージャムならばハズレることはないですけどね。

              「毎朝のブラックベリージャム」

               

               

               

              材料の仕入れ事情

              2017.05.19 Friday

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                5月からの季節限定ビスコッティは『あんず』です。

                 

                具材となるドライアプリコットは輸入のものを業者さんから仕入れていまが、

                味のバランスを取るために通常2種類のドライアプリコットを使っています。

                 

                果肉が肉厚で食感があり甘さが引き立っているトルコ産のドライアプリコット。

                実が大きくて酸味と甘みが程よいバランスで味が濃厚なカルフォルニア産のドライアプリコット。

                どちらもそれぞれ特徴的で、どちらか一方のみを使って作るとどうも味が足りない気がしてしまいます。

                なので両方の味のいい所取りでミックスして使っています。

                 

                という感じで今まであんずビスコッティを作ってきたのですが…

                 

                4月末の事、

                ドライアプリコットを注文しなくちゃと思った所、カルフォルニア産のアプリコットが売っていない!

                あちこちお店を探したけどどこにもない!!!

                 

                ドライフルーツなんて保存できる食品だからいつでもあるような気になってしまいますが、

                実際には生のフルーツとして収穫されてそれを加工しているのだから、収穫量が少ない年はドライフルーツの在庫も少なく、

                翌年の収穫までに在庫が尽きてしまう事もあり得るんだよな〜。

                なんて当たり前の事に気が付いたりしています。

                 

                トルコ産は問題なく購入できました。

                 

                やっぱり1種類だけじゃ味が物足りないからなんとかしなくちゃ〜

                と思ってあれこれ探してみたらウズベキスタン産のドライアプリコットを見つけました。

                他の方が食べたりお菓子に使ってみた感想を見るとなかなか良さそう。

                実際に取り寄せてみました。

                見た目はちょっと色が濃くてどうかな?と思ったけど味は酸味も甘みも程よくてなかなか美味しい。

                今年はウズベキスタン産とのミックスに決めました!

                 

                なぁ〜んて、あれこれ苦労していたらカルフォルニア産のものを売っているお店を発見。

                価格がすごく高騰していましたが1袋だけ購入しました。

                 

                (左奥の色の濃いのがウズベキスタン産、右奥のオレンジ色のがカリフォルニア産、手前の色が薄く肉厚なのがトルコ産)

                 

                結局今年は3種のミックスになりました。

                産地の違う材料を混ぜて使うとそれぞれの特徴のよい所ととイマイチな所が相殺されて味が安定します。

                家でお菓子を作るのに同じ素材を3種類も買うなんてなかなか出来ないと思うので、

                こういった工夫ができるも大量に作るお店ならではだなぁ〜。

                 

                 

                 

                あんずの他の材料でも、品切れになっている、収穫量が少なかったから価格がすごく高騰している、

                なんて事は結構良くあるんですよ。

                数年前はうちのお店の主力材料のアーモンドの価格が高騰!

                だ、大丈夫かお店は!

                なんてくらい本当に高くて大変でした。

                最近ではオーガニックココアの入手が難しくて困ってます。

                あちこち探してなんとか入手は出来ていますけどね。

                 

                食物の不作は地球温暖化の影響もあるのか?

                世界中のどの国でも、毎年作物がしっかり収穫できる事を祈るばかりです。

                そのために私たちができるわずかな事でもしていかなければなぁと日々思います。

                節電とか?節電とか?ゴミを減らすとか?あと他に何ができるだろう…

                自分の都合優先ではなく

                “地球にやさしく、人に優しく、心豊かに生きたい”

                といつも考えています。

                 

                 

                 

                 

                ジャムと呼ばせて!

                2017.03.26 Sunday

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                  【ジャムと呼ばせて!】

                   

                  先月出しました手作り無添加ジャムの新商品『ネーブルオレンジジャム』

                  オレンジまるごと刻んでじっくり煮詰めて作っています。

                   

                  ん?

                  柑橘類の皮をつかったものはマーマレードと呼ぶんじゃないの?

                   

                  そうなんです。

                  実際はオレンジの皮も一緒に煮詰めているから正式にはマーマレードなんです。

                  でも、木で完熟したオレンジの皮と果肉を一緒に煮詰めたら、

                  あ〜ら不思議、皮の苦みがどこかへ飛んで行って、濃厚オレンジジュースがジャムになったような味に仕上がりました!

                  まさに食べるオレンジジュースといった感じなんです。

                  だからマーマレードじゃなくてジャムと名付けた方がしっくりくるかな?って思って『ネーブルオレンジジャム』にしました。

                   

                  作り方はいたって簡単。

                  オレンジは皮をを良く洗って串切りにします。

                  真ん中の芯の部分だけ取り除いてうすくいちょう切り。

                  お砂糖と一緒に鍋に入れて、皮が軟らかくなるまで煮詰めます。

                  煮ていて水分が少なくなったら水を加えます。

                  皮がトロトロになって全体に濃度が付いてきたら、

                  最後にレモン汁で味を調えて出来上がり。

                   

                  捨てる部分は芯だけで、あとは本当にまるごと全部使っているんです!

                  本当にシンプルな作り方で、誰でも作れちゃう!

                  でもこれはオレンジのおいしさあってのものですよね。

                  自然の恵みに感謝感謝。

                   

                   

                  という事で、マーマレードとはちょっと違った味わいの『ネーブルオレンジジャム』

                  是非一度味わってみてください。

                  おススメはパンやクラッカーの上にクリームチーズと一緒にたっぷり乗せる食べ方。

                  ちょっとデザートチックになって贅沢おやつになりますよ。

                   

                   

                   

                   

                   

                   

                   

                   

                  お砂糖色々

                  2017.01.28 Saturday

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                    【お砂糖色々】

                     

                    お菓子屋さんと砂糖は切っても切れない関係。

                    甘くないお菓子なんてちょっと魅力がないですものねぇ。

                     

                    焼き菓子屋を始めてから11年以上経ちますが、

                    気が付けば工房には様々な種類のお砂糖ストックされていました。

                     

                     

                    ビートグラニュー糖

                    微粒グラニュー糖

                    上白糖

                    三温糖

                    きび砂糖

                    氷砂糖

                    パールシュガー

                    メイプルシュガー

                    黒砂糖

                    バナナシュガー

                    メイプルシロップ

                    アガペシロップ

                    はちみつ(?)

                     

                    ざっと探しだした所でこんなにあったー!

                    もっと探せば他にもあるかも!

                    まぁ、半分以上は普段は全く使っていないんですけどね。

                    頂き物とか、自分用とか、季節ものとか…

                    でもこんなに色々なお砂糖があるって知ってもらえたら嬉しいです。

                    種類がたくさんあるように、その使い方も色々。

                    お砂糖の色々な使い方を少しずつ紹介していきますね。

                     

                    まずは、普段ビスコッティにメインで使っているお砂糖はビートグラニュー糖。

                    市販されている普通のグラニュー糖とは原料が違います。

                    北海道で栽培されているてん菜(ビート)から作られたお砂糖なんです。

                    見た目は白くてさらさらだから普通のグラニュー糖と違いが分からないけど、

                    味は柔らかい甘さでお菓子に使った時の仕上がりもまた違ってきます。

                    甘さがきつくないからわりと素朴な感じの味になるかな。

                    素朴と言えば、まさにリサが作るお菓子の味ですね。

                     

                    原料が100%北海道産というのも嬉しい。

                    真っ白なお砂糖だけど漂白剤を使っていないのも嬉しいですね。

                    くせのない味なのでお菓子から料理まで、どんなものでも使いやすいと思います。

                    機会があったら是非ビートグラニュー糖を使ってみてください。

                     

                     

                    世の中では糖質を制限する事を推奨している機関など多くありますが、

                    やっぱりお砂糖がない生活はちょっと寂しすぎる。

                    取り過ぎるのはよくないと分かるけど適量を取っていれば良い事もたくさんあるのだ!

                     

                    お砂糖は甘い味をつけるだけだと思っている人もいるかもしれませんが、

                    甘いという味以外にもお砂糖は色々仕事をしてくれていますよ。

                    次回はそんなお砂糖の働きについても面白い話が出来ればなぁ〜とあれこれ考えています。

                     

                    手持ちの砂糖が色々あるから、砂糖でシリーズ化するかね。

                     

                     

                     

                     

                     

                     

                     

                    柑橘まみれの日々

                    2017.01.15 Sunday

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                      【柑橘まみれの日々】

                       

                      訳あって年が明けてからずっと柑橘づいてます。

                       

                      今は柑橘のシーズン真っ盛り!

                      現在工房にはたくさんの種類の柑橘が揃っています。

                      (温州ミカン、青島みかん、夏みかん、ニューサマーオレンジ、橙、黄金柑、デコポン、etc.)

                       

                      柑橘とひとことで言ってもその種類や特徴は色々…

                      只今柑橘の種類や収穫時期、果実や皮の活用法などあれこれ研究の日々です。

                       

                      焼き菓子に使うなら主に皮の部分。

                      オーソドックスにピールを作ってみました。

                      柑橘の種類によってピールにも味わいが違うので、その活用法は工夫しないとおいしいものは出来ませんね。

                      写真は橙(だいだい)のピール。

                       

                      ピールも使う時の大きさで味の出方が違ってくる。

                      今回はピールの食感をあまり感じさせたくなかったので出来るだけ細かく刻んでみました。

                      写真はネーブルオレンジのピール。

                       

                      皮の活用法としてもう一つ。

                      表皮のみを削ぎ取って乾燥させたものを細かいパウダーにする方法。

                      写真はネーブルオレンジの皮パウダー

                       

                      色々頑張って研究していますが、まだ良い感じの活用法は見つけられず…

                      研究ばかりでは疲れてしまうので、使わない部分の果肉は絞ってジュースにして楽しんでいますよ。

                      これぞ生絞り100%ジュースですね。

                      いわゆる市販の100%ジュースよりも酸味が強くてゴクゴクは飲めません!

                      でもビタミンC がいっぱい体に入ってきたーーー!って感じです。

                       

                      今、研究試作している柑橘は、先日出張で行った伊東のものですが、

                      うちの畑の柑橘も今まさに旬真っ盛り!

                      毎日柑橘を山ほど食べています。

                       

                      今が収穫真っ盛りのネーブルオレンジ

                       

                      旬のものを旬の時期にたくさん食べると体も元気になりますよね。

                      お菓子もいいけど、この季節は柑橘をたくさん食べて寒い冬に負けないようにしたいですね。

                      あ、でもお菓子も食べてほしいから両方楽しめるオレンジのタルトを限定販売していますよ。

                      自家栽培オレンジ使用のタルトなので貴重です、是非!

                       

                      『自家栽培ネーブルオレンジタルト』

                      http://yakigashi-lisa.com/?pid=112092553