灰汁抜きと表面のそうじが終わった栗はいよいよ煮る作業に入ります。
下処理で割れてしまった栗は残念ながら渋皮煮には使えません。
うちではとりあえず渋皮をむいて砂糖でにて甘露煮にしています。
見た目が悪いのでお菓子には使えないのですが、正月用の栗きんとんに使うとか…まあお好きにお使い下さい。
まず下処理が終わった栗を計量します。
煮るときに使うお砂糖は、大体栗と同じ重量を使います。
だから栗が500gなら砂糖も500g。
大きいお鍋にお砂糖(分量よりも若干少なめ)とたっぷりのお水を入れて沸かします。
後で甘さの調節をするので砂糖は少しだけ残しておきます。
鍋の中身が沸騰したら栗をそっと入れていきます。
一度にザバッと入れるとせっかくきれいにむいた栗が割れてしまう恐れがあります。
栗を入れて再度沸騰したらごく弱火にして灰汁をすくいながらコトコトと1時間ほど煮ます。
竹串で刺してすっと入れば煮えています。
ここで終了!
でも良いのですが、私はもうひと手間かけています。
煮上がった栗をそのまま冷まして翌日まで置いておきます。
そうすると砂糖の味がよく染み込むのです。
そして翌日に甘さの確認をして足りないようなら砂糖を足して再び煮ます。
今度は煮込まないで全体に火が通る程度に加熱します。
火を止めたらブランデーをドボドボと注ぎいれて香りをつけます。
これはお好みなので入れなくても良いのですが、食べるときにはアルコールはほとんど飛んでしまっているのでお酒が駄目な人でも大丈夫ですよ。
そして最後の大仕事、選別です。
栗は地元農家で購入しているのでサイズがバラバラだったり、煮崩れて丸のまま使えない栗などもあるので、保存用にしまうときにはきちんと選別してしまいます。
選別作業の時は作業台の上に鍋やボールやタッパーがずらり!
オススメの保存方法はジップロックですね。
たっぷりの煮汁を一緒に入れて栗が空気に触れないように空気を抜いて閉じておけば、冷蔵保存で1,2ヶ月はもちます。
1ヶ月ごとに火を入れなおせば更に長く保存もできますよ。
ちなみに「まるごとマロンパイ」に使う栗は適度な大きさで煮崩れていないものしか使えないので、一番いい栗を最優先して作られています。
「まるごとマロンパイ」はまもなく販売予定です。